Máte v tom guláš???

Teplota mého těla kolísá nahoru a tak se mi vybavila jedna má vzpomínka z roku 1993...

Najednou jsem stál v kuchyni v hotelu,kde jsem měl praxi jako kuchařský učeň. Na řeznickém špalku přede mnou,z poctivých bukových kostiček vážícím snad sto kilo,ležel pořádný flák hovězí kližky... Srdce mi zaplesalo na tím pohledem a já se rozhlédl,jestli mě nikdo nepozoruje. Kolem mne bylo rušno. Na sporácích se vařilo,mistrová koordinovala práci učnů. Támhle se válejí šišky houskových knedlíků,támhle učni dělaj zelné saláty...

Šéfkuchař se svým zástupcem sedí u stolu a probírají dnesní " ala card"... Jsou zabraní do práce a nevidí mi pod ruce,proto si dovolím vzít do ruky šéfkuchařův nůž. Je to kovaný nůž Wüsthof Solingen Classic pořádný kus železa. Mnohokrát jsem viděl s ním šéfa odsekávát při porcování kotlety a stejně na něm nebyl jediný zoubek. Beru jej do ruky... Hmm... Je fakt těžký,kilo asi má určitě. Znovu se podívám ke stolu. Šéf se svým zástupcem stále sedí a hledí do papírů.

Beru do ruky kližku a začínám krájet maso na kostky. Nůž se skvěle drží v ruce a krájí kližku jako nic. Netrvá snad ani pět minut a mám těch padesát porcí nakrájených. Raduju se,jak rychle mi to šlo a zvednu hlavu od masa. Kouknu ke stolu a...tam je prázdno!!! Najednou mi dochází jaké je v kuchyni ticho a se rozhlížím kolem. Všichni učni se koukají někam za mě a nikdo ani nedutá. Otáčím se a za mnou stojí šéfkuchař. Teď mi připadá ještě vyšší než obvykle. Pokládám jeho nůž na špalek... Citím tep na spáncích a krve by se mě nedořezal. Ihned se mi vybavuje poslední učeň,který si dovolil krájet jeho nožem. Dva měsíce pak jen škrábal brambory a čistil zeleninu dole ve sklepě...

Naše pohledy se setkávají a přimhouřím oči v očekávání pohlavku...

"Koukám,jak ti to s mým nožem jde..." slyším jeho hlas.

"Šéfe...já....omlouvám se....nemohl jsem odolat..." blekotám zkroušeně.

Šéf přistupuje ke špalku a hrábne rukou do nakrájených kostek.

"Dodržel jsi u všech stejnou velikost. Takže ten guláš dnes uvaříš ty a já tě budu sledovat." řekl přísně a mne polilo horko.

"Ostatní do práce..." zahřměl na celou kuchyň a ostatní začali kmitat.

Paaaaani... Ani mne nepotrestal a budu to sám vařit!

Chystám si hromadu cibule a krajím ji. Dělám to tak ,jak jsem se to viděl u něj. Nic nenormuju podle knížky a nepočítám. Mistrová mě jedním okem pozoruje,ale nezasahuje. Cibuli hodím na rozpálené sádlo do hrnce a poctivě ji míchám. Nachystám si papriku,stejně jako to dělává šéf. Dvě třetiny sladké a jednu třetinu palivé. Prinesu si protlak a mám všechno nachystané. Cibule už začíná hnědnout. Šéf stojí kousek ode mne a sleduje můj každý pohyb.Míchám cibuli a už začínám panikařit,abych ji nespálil. Kuchařka Eva to na mě vidí a koukne ho hrnce.

"Ještě chvíli ji smaž..." zašeptá.

Chvíli míchám a podívam se na ni. Lehce přikývne. Beru mísu s masem a nasypu ji na cibuli. Michám masou a restuju ho ze všech stran,aby se zatáhlo a zůstalo uvnitř šťavnaté. Přisypu sůl,kmín. Když je osmahnuté přidám protlak a i ten orestuju a nakonec papriku. Tu jen na chvíli,aby nezhořkla a zalévam to všechno vodou,přikryju poklicí.

Otřu si utěrkou čelo a podívam se směrem ke špalku. Šéfkuchař přikývne a jde si sednout ke svému stolu.
Teď se bude maso dusit do měkka.

Jakmile už maso je skoro hotové,dám si na pánev sádlo. Do rozpáleného sádla nasypu hladkou mouku a vzniklou hmotu restuju aspoň deset minut. Resuju to na mírném plameni a za stáleho míchání,aby se mi ta mouka nepřipálila. Ze základu si vyberu měkké maso. Vzniklou horkou hnědou jíšku přidám do základu pořádně rozmíchám. Podle potřeby ještě rozředím vývarem. Provařím aspoň půl hodiny a pak scedím přes špičák,aby byl guláš hladký,bez hrudek. Do zcezeného guláše přidám maso,dochutím hromadou česneku,majoránky,pepře a podle potřeby i solí.
Guláš je hotov.

To je hospodský guláš.

O tom domácím zase někdy jindy....

Fred